Para lograr harinas precocidas de maíz de alta calidad se realiza la cocción del mismo una vez desgerminado y previo a la refinación. De esta forma se parte de partículas grandes consiguiendo la cocción apropiada y al mismo tiempo una lámina de calidad.
Con este tratamiento se logra inactivar o destruir eventuales factores antinutricionales y mejorar la digestibilidad y la disponibilidad de los diferentes constituyentes bioquímicos.
Se trata de un tratamiento del tipo térmico o hidrotérmico, unido a un tratamiento mecánico. El principal interés se centra en desorganizar la estructura cristalina del almidón para alcanzar su estado de gelatinización.
Estos procedimientos alteran los almidones que poseen grupos hidroxilos, los cuales son poco solubles en agua. La alteración de estos grupos por procesos hidrotérmicos, elevan el poder de retención del agua y facilitan la hinchazón y gelatinización de los granos de almidón.
Los almidones pregelatinizados, cocidos y aplastados sobre rodillos y después secos, hinchan directamente en el agua fría, que retienen bien.
La temperatura a la cual ocurren estos fenómenos se la llama temperatura de gelatinización y está asociada con la ruptura de los puentes secundarios de hidrógeno que mantienen las cadenas de polímeros unidas. La temperatura de gelatinización en el caso de la cebada está en un rango de 59-64ºC, para el trigo 65-67ºC y para el sorgo entre 67 y 77ºC.
Entender el proceso de pregelatinización es importante para comprender la significación práctica de una digestión facilitada de los almidones.
Es importante señalar que la gelatinización del almidón por cocción lo hace más digestible que por las enzimas amilolíticas.
Descripción del proceso de fabricación de copos:
La fabricación de copos es un proceso termomecánico de “cocción-laminado” al cual se someten los cereales.
La cocción se realiza con vapor a baja presión mientras que el laminado consiste básicamente en aplastar el grano en finas láminas. De esta forma se logra que el almidón de los granos se transforme en sustancias menos complejas, como son las dextrinas y los azúcares (efecto químico de calor-presión) y los granos de almidón pierdan la estructura cristalina, dando origen al fenómeno de la gelatinización (efecto físico). El producto obtenido luego de la desecación se denomina “copos de cereales”, cuyas ventajas son:
- Eliminar bacterias y eventualmente el desarrollo de toxinas que pueden aparecer en condiciones de almacenaje prolongado.
- Inactivar factores antinutricionales.
- Modificar el aspecto físico de los alimentos.
- Incrementar la voluminosidad.
- Intensificar el grado de imbibición de las partículas.
- Incrementar la digestibilidad del almidón por su transformación en dextrinas.
El proceso se articula en tres fases:
Fase 1: Tratamiento hidrotérmico.
Consiste en distribuir uniformemente, en la cámara de cocción, vapor de agua a baja presión (una atmósfera). Este es mezclado permanentemente con el maíz para que el producto reciba al mismo tiempo y a la misma temperatura el calor a presión. Para evitar sobrecalentamientos o, en su defecto, deficiente grado de cocción, se colocan sensores de temperatura en el sistema.
Fase 2: Tratamiento mecánico.
Es realizado por un laminador con dos cilindros contrapuestos. En esta máquina es muy importante la uniforme alimentación a lo largo de toda la superficie laminadora. Es posible hacer un fino rayado de la superficie de aplastamiento que facilita el desprendimiento del copo y su conductividad térmica.
Fase 3: Tratamiento de secado y enfriado.
La humedad y la temperatura son eliminadas en un desecador donde el producto en copos pasa por corrientes de aire caliente y frío. Se obtiene así un producto con una humedad del 13% y con una temperatura cercana a la ambiental.
Información técnica